La cucina dietro Villa Bordoni

C’è un tipo particolare di quiete che si posa su Il Guardingo prima dell’inizio del servizio. Il forno a legna — lo stesso che un tempo era la cucina originale della villa — è già caldo. Le pentole di rame catturano l’ultima luce attraverso finestre che si affacciano su uliveti e sui tetti medievali di Greve in Chianti. E da qualche parte tra il camino in pietra e il pass, il menu della serata sta prendendo la sua forma definitiva.

Il Guardingo si trova sulla collina proprio sopra Greve, nel cuore storico di Villa Bordoni. La sala ha conservato ciò che la villa ha sempre avuto: soffitti a travi di legno invecchiato, un focolare in pietra, pavimenti in cotto consumati da secoli d’uso. Nei mesi più caldi, i tavoli si spostano all’aperto, dove gli ospiti cenano sotto le stelle tra palme e pini marittimi, con vigneti e uliveti secolari che si stendono verso i borghi sulla cresta della collina. Non è una scenografia costruita per sembrare storica: è la cucina vera di una villa che sfama le persone su questa collina fin dal Settecento, quando Giuseppe Bordoni iniziò a imbottigliare il Chianti Classico della tenuta con il nome Mezzuola, era il 1782.

Questa eredità plasma tutto ciò che esce dalla cucina ancora oggi. La filosofia de Il Guardingo è volutamente essenziale: cucina toscana costruita su ciò che la stagione e la campagna circostante offrono davvero, trattato con la misura sufficiente perché sia l’ingrediente — e non la tecnica — a restare al centro dell’attenzione. Lo si vede nei piatti piccoli tanto quanto in quelli importanti: un uovo in camicia rifinito con poco più di tartufo a lamelle, formaggi locali di pecora e capra serviti con poco altro che buon miele e un crostino caldo, tagliolini mantecati con i porcini quando sono di stagione, e non quando lo dice il calendario.

Il piatto che racconta tutto

Se c’è un piatto che riassume ciò che fa questa cucina, è il peposo di bue — un classico toscano ben prima di finire su un menu di ristorante. Si racconta che il peposo sia nato non in una cucina professionale, ma tra i fornaciai di Impruneta, gli operai che cuocevano le terrecotte e le tegole usate in tutta la regione, incluse — secondo la leggenda — quelle della cupola del Brunelleschi a Firenze. Tra un turno e l’altro davanti alla fornace, i fornaciai mettevano a sobbollire lentamente ai bordi del fuoco una pentola con tagli di carne dura, molto pepe nero e vino rosso locale, lasciando che lo stesso calore che cuoceva l’argilla lavorasse anche la carne. Ore dopo, ne usciva qualcosa di molto più grande della somma delle sue umili parti.

A Il Guardingo, il piatto è trattato con la stessa pazienza: manzo brasato lentamente con ginepro, alloro e il Chianti della tenuta, finché la carne non cede alla forchetta e il sugo si è ristretto in qualcosa di scuro, speziato e profondamente saporito. È, in un certo senso, il piatto più onesto del menu — nessun ingrediente raro, nessuna presentazione elaborata, solo tempo, buon vino e un taglio di carne che non ha dove nascondersi. Abbinato a un calice del Chianti Classico della villa, traccia una linea piuttosto diretta tra ciò che c’è nel bicchiere e ciò che c’è nel piatto, entrambi cresciuti e prodotti sulla stessa collina.

Si affianca bene agli altri punti fermi della cucina: tortelli di patate al ragù di Chianina, una vera bistecca alla fiorentina cotta sulla brace per due, cantucci e Vin Santo per chiudere il pasto come si fa in questa regione da generazioni. Niente che cerchi la novità a tutti i costi. Tutto parte dal presupposto che un luogo con una cantina settecentesca e i propri uliveti non debba andare molto lontano per trovare la prossima buona idea.

Più di una semplice prenotazione a cena

Per gli ospiti che vogliono andare oltre la sala da pranzo, la Chianti Cooking School di Villa Bordoni trasforma parte di questa stessa filosofia in un pomeriggio pratico — una visita al mercato, qualche ricetta classica, e un posto a tavola per assaggiare il risultato. È, in molti sensi, la stessa storia raccontata dall’altro lato dei fornelli: la migliore cucina toscana raramente ha bisogno di essere reinventata, solo delle mani giuste, del momento giusto e di ingredienti che non hanno dovuto viaggiare molto per arrivare fin lì.

Prenota un tavolo, o chiedi alla reception le prossime date della cooking school, per assaggiarlo di persona.