C’\u00e8 un tipo particolare di quiete che si posa su Il Guardingo prima dell’inizio del servizio. Il forno a legna \u2014 lo stesso che un tempo era la cucina originale della villa \u2014 \u00e8 gi\u00e0 caldo. Le pentole di rame catturano l’ultima luce attraverso finestre che si affacciano su uliveti e sui tetti medievali di Greve in Chianti. E da qualche parte tra il camino in pietra e il pass, il menu della serata sta prendendo la sua forma definitiva.<\/p>\n\n\n\n
Il Guardingo si trova sulla collina proprio sopra Greve, nel cuore storico di Villa Bordoni. La sala ha conservato ci\u00f2 che la villa ha sempre avuto: soffitti a travi di legno invecchiato, un focolare in pietra, pavimenti in cotto consumati da secoli d’uso. Nei mesi pi\u00f9 caldi, i tavoli si spostano all’aperto, dove gli ospiti cenano sotto le stelle tra palme e pini marittimi, con vigneti e uliveti secolari che si stendono verso i borghi sulla cresta della collina. Non \u00e8 una scenografia costruita per sembrare storica: \u00e8 la cucina vera di una villa che sfama le persone su questa collina fin dal Settecento, quando Giuseppe Bordoni inizi\u00f2 a imbottigliare il Chianti Classico della tenuta con il nome Mezzuola, era il 1782.<\/p>\n\n\n\n
Questa eredit\u00e0 plasma tutto ci\u00f2 che esce dalla cucina ancora oggi. La filosofia de Il Guardingo \u00e8 volutamente essenziale: cucina toscana costruita su ci\u00f2 che la stagione e la campagna circostante offrono davvero, trattato con la misura sufficiente perch\u00e9 sia l’ingrediente \u2014 e non la tecnica \u2014 a restare al centro dell’attenzione. Lo si vede nei piatti piccoli tanto quanto in quelli importanti: un uovo in camicia rifinito con poco pi\u00f9 di tartufo a lamelle, formaggi locali di pecora e capra serviti con poco altro che buon miele e un crostino caldo, tagliolini mantecati con i porcini quando sono di stagione, e non quando lo dice il calendario.<\/p>\n\n\n\n
Il piatto che racconta tutto<\/strong><\/p>\n\n\n\n Se c’\u00e8 un piatto che riassume ci\u00f2 che fa questa cucina, \u00e8 il peposo di bue \u2014 un classico toscano ben prima di finire su un menu di ristorante. Si racconta che il peposo sia nato non in una cucina professionale, ma tra i fornaciai di Impruneta, gli operai che cuocevano le terrecotte e le tegole usate in tutta la regione, incluse \u2014 secondo la leggenda \u2014 quelle della cupola del Brunelleschi a Firenze. Tra un turno e l’altro davanti alla fornace, i fornaciai mettevano a sobbollire lentamente ai bordi del fuoco una pentola con tagli di carne dura, molto pepe nero e vino rosso locale, lasciando che lo stesso calore che cuoceva l’argilla lavorasse anche la carne. Ore dopo, ne usciva qualcosa di molto pi\u00f9 grande della somma delle sue umili parti.<\/p>\n\n\n\n A Il Guardingo, il piatto \u00e8 trattato con la stessa pazienza: manzo brasato lentamente con ginepro, alloro e il Chianti della tenuta, finch\u00e9 la carne non cede alla forchetta e il sugo si \u00e8 ristretto in qualcosa di scuro, speziato e profondamente saporito. \u00c8, in un certo senso, il piatto pi\u00f9 onesto del menu \u2014 nessun ingrediente raro, nessuna presentazione elaborata, solo tempo, buon vino e un taglio di carne che non ha dove nascondersi. Abbinato a un calice del Chianti Classico della villa, traccia una linea piuttosto diretta tra ci\u00f2 che c’\u00e8 nel bicchiere e ci\u00f2 che c’\u00e8 nel piatto, entrambi cresciuti e prodotti sulla stessa collina.<\/p>\n\n\n\n Si affianca bene agli altri punti fermi della cucina: tortelli di patate al rag\u00f9 di Chianina, una vera bistecca alla fiorentina cotta sulla brace per due, cantucci e Vin Santo per chiudere il pasto come si fa in questa regione da generazioni. Niente che cerchi la novit\u00e0 a tutti i costi. Tutto parte dal presupposto che un luogo con una cantina settecentesca e i propri uliveti non debba andare molto lontano per trovare la prossima buona idea.<\/p>\n\n\n\n Pi\u00f9 di una semplice prenotazione a cena<\/strong><\/p>\n\n\n\n Per gli ospiti che vogliono andare oltre la sala da pranzo, la Chianti Cooking School di Villa Bordoni trasforma parte di questa stessa filosofia in un pomeriggio pratico \u2014 una visita al mercato, qualche ricetta classica, e un posto a tavola per assaggiare il risultato. \u00c8, in molti sensi, la stessa storia raccontata dall’altro lato dei fornelli: la migliore cucina toscana raramente ha bisogno di essere reinventata, solo delle mani giuste, del momento giusto e di ingredienti che non hanno dovuto viaggiare molto per arrivare fin l\u00ec.<\/p>\n\n\n\n Prenota un tavolo, o chiedi alla reception le prossime date della cooking school, per assaggiarlo di persona.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La cucina dietro Villa Bordoni C’\u00e8 un tipo particolare di quiete che si posa su Il Guardingo prima dell’inizio del servizio. Il forno a legna \u2014 lo stesso che un tempo era la cucina originale della villa \u2014 \u00e8 gi\u00e0 caldo. Le pentole di rame catturano l’ultima luce attraverso finestre che si affacciano su uliveti…<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1247,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[],"class_list":["post-1972","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-non-categorizzato"],"acf":[],"yoast_head":"\n